马铃薯淀粉特点
????马铃薯淀粉是一种**佳的烹调用淀粉，主要用于餐料上浆、挂糊、勾芡，和食品原料的粘裹及定型。其作用是提高分散原料的粘性及持水性，保持原料的水份、质感、温度，使菜肴鲜嫩酥脆，光亮润滑。其特点如下：
1、?粘度好，胀性大，达到同样效果时用量**少。?
2、?色泽洁白，调制成的淀粉糊晶莹剔透，光泽好，无异味。?
3、?淀粉糊的老化速度较慢，且其粘度较少受各种调味品的影响?。
淀粉在烹调中的几种使用方法?
1、勾芡?
勾芡是烹调中的重要工艺环节，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力。?
?但使用时须注意：勾芡须在菜肴即将成熟时进行，过或过迟都会影响到菜肴的质量；?勾芡时锅中的汤汁必须适量；若用纯淀粉汁勾芡，须先对菜肴的口味颜色进行调整后进行，如在勾芡后调味调色，较难溶解渗透到原料中；勾芡时菜肴卤汁中的油量需适宜，否则芡汁下锅后，部分淀粉颗粒被油包裹，影响淀粉糊化；淋明油**好在淀粉糊化过程中进行，即勾芡后马上?进行，以增加菜肴光亮润滑的感觉。?
2、上浆、挂糊?
上浆、挂糊是指将水与淀粉调制成水粉糊，将原料在糊中上浆、挂糊，然后进行油炸或过油，使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口。?
?但使用时须注意：调制水粉糊时，应先将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后用已沉淀下来的淀粉进行调制，如此挂糊均匀，过油时不会出现脱糊和溅油；在调制全蛋糊和蛋清糊时，宜采用湿淀粉，使淀粉颗粒充分吸收水分，在蛋液中散开，起到**佳上浆、挂糊作用。?
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